محتويات:
فيديو طبي: Street Food in Uzbekistan - 1,500 KG. of RICE PLOV (Pilau) + Market Tour in Tashkent!
الزرنيخ هو واحد من أكثر العناصر السامة في العالم. ربما لا تزال ماثلة في ذاكرتك حول حالة وفاة منير ، وهو مناضل حقوق الإنسان الذي تسمم بالزرنيخ أثناء رحلة إلى أمستردام في عام 2004. ومؤخرا ، اكتشف عدد من الدراسات وجود جرعات عالية من الزرنيخ في الأرز - مليون عنصر غذائي. اه يا!
ما هو تأثير الزرنيخ على الجسم؟
الزرنيخ هو عنصر من المواد المسببة للسرطان ، ويرتبط التعرض المزمن لجرعات عالية من الزرنيخ بزيادة خطر الإصابة بسرطان المثانة والرئة والجلد ، والنوع الثاني من داء السكري وأمراض القلب. بالإضافة إلى ذلك ، الزرنيخ سام للخلايا العصبية ويمكن أن يؤثر على وظائف الدماغ. في الأطفال والمراهقين ، ارتبط التعرض للزرنيخ بتركيز ضعيف وتعلم وذاكرة ؛ يقلل أيضا من الذكاء والكفاءة الاجتماعية.
الولايات المتحدة حددت وكالة حماية البيئة (EPA) حدًا أقصى للزرنيخ في مياه الشرب ، وهو 10 أجزاء في البوصة. ومع ذلك ، لا يوجد حد محدد للزرنيخ في الأغذية والمشروبات. تشير الدراسات إلى أن 100 جرام من الأرز (نصف جزء) يعادل شرب 1 لتر من الماء تحتوي على الحد الأقصى من الزرنيخ الذي تسمح به وكالة حماية البيئة.
لماذا يمكن أن يكون هناك زرنيخ في الأرز؟
لا يعلم الكثيرون أننا نستهلك الزرنيخ في الواقع كل يوم تقريبًا. تم العثور على الزرنيخ في الأرز ومنتجات القمح والخضروات والفواكه ، وحتى المأكولات البحرية. هذا لأن الزرنيخ هو عنصر حديدي ينتج بشكل طبيعي في القشرة الأرضية ، وهو موجود في الماء والهواء والتربة. الاندفاعات البركانية تنتج الزرنيخ. هذا العنصر الحديدي السام ينتج أيضا من الأنشطة البشرية ، بما في ذلك التعدين وصهر المعادن الخام ، حرق الفحم ، واستخدام الأسمدة ومبيدات الآفات.
ولأن الزرنيخ موجود بالفعل حولنا ، يمكن امتصاص هذا العنصر من قبل النباتات أثناء نموها بغض النظر عما إذا كانت تنمو في الزراعة التقليدية أو العضوية. لا يعد الزرنيخ مادة يتم إضافتها عن قصد إلى مصدر غذائي ، ولا يمكن إزالتها تمامًا من الغذاء. الزرنيخ في أنقى صوره عديم الرائحة ، عديم اللون ، وليس له طعم.
يعتبر الأرز أحد مصادر الغذاء الغني بالزرنيخ غير العضوي ، وهو النوع الأكثر سمية من الزرنيخ. يحتوي الأرز على جرعات أعلى من الزرنيخ بحوالي 10 إلى 20 مرة من القمح والحبوب الأخرى. يمتص الأرز الزرنيخ بسهولة أكبر من المنتجات الزراعية الأخرى لأنه مزروع في ظروف الأراضي المغمورة. في العديد من المناطق ، تلوث مياه الري الزراعية بشكل كبير بالزرنيخ. وهذا يجعل محتوى الزرنيخ في التربة أكثر تركيزًا ، مما يسهل امتصاصه في الحبوب.
يعتبر استخدام المياه الملوثة لغسل وطهي الأرز عامل خطر آخر لمحتوى الزرنيخ في الأرز. يمكن أن تمتص حبيبات الأرز بسهولة الزرنيخ من الماء المغلي عند طهي الأرز.
هل محتوى الزرنيخ في الأرز خطير؟
من غير الواضح مدى خطورة خطر الزرنيخ في الأرز على صحة الإنسان. على الرغم من أن الجرعات العالية من الزرنيخ تكون شديدة السمية ، ولكن لكي تتمكن من تحقيق تأثير مميت ، يجب أن يستهلك الزرنيخ على الأقل غرامين بشكل مباشر.
من ناحية أخرى ، قد تؤدي المخاطر الصحية الناجمة عن التسمم بالزرنيخ إلى إثارة قلق خاص بالنسبة لأولئك الذين يتناولون كميات كافية من الأرز كل يوم - خاصة بالنسبة للأشخاص في آسيا الذين يصنعون الأرز كعنصر أساسي من مصادر الغذاء. ويرجع ذلك إلى أن تأثير الزرنيخ سيكون مرتبطًا بالجرعة: فكلما استهلكت أكثر ، كلما زادت المخاطر.
ومع ذلك ، حتى الآن ، لم توصِ إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة الأمريكية (FDA) الأشخاص الذين يشعرون بالقلق من أن يستبدلوا استهلاكهم اليومي من الأرز أو الأرز.
وقالت الوكالة إن "جمع البيانات والتقييمات المستمرة الأخرى ستوفر أساسًا علميًا قويًا لتحديد الإجراءات و / أو الخطوات اللازمة للحد من التعرض للزرنيخ في الأرز ومنتجات الأرز". عيش قوي.
وفي الوقت نفسه ، فإن الباحثين أكثر اهتماما بكثير بآثار الزرنيخ في الأرز للأطفال والرضع. قد تكون هذه الفئة العمرية أكثر عرضة للتعرض لأخطار الزرنيخ لأن أنظمة أجسامهم لا تزال في مرحلة النمو والتطور. نحن نعلم أن الجرعات المنخفضة من الزرنيخ عند الأطفال لها تأثير على تطور جهاز المناعة ، واضطرابات النمو ، واضطرابات النمو الذكاء.
كيفية طهي الأرز الصحي لتقليل مستويات الزرنيخ في الأرز
وتوصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ووكالة المستهلك الأمريكية (Consumer Reports) الجمهور بأن يتناولوا أطعمة متوازنة تحتوي على أنواع مختلفة من الحبوب الأخرى - خاصة إذا كنت تأكل أكثر من حصتين أو ثلاث حصص من الأرز في الأسبوع. فالقمح والشوفان ، على سبيل المثال ، معروفان بمستويات أقل من الزرنيخ من أرز الأرز.
وإذا كنت تريد معرفة ذلك ، يتبين أن طريقة طهي الأرز يمكن أن تحدد كمية الزرنيخ في الأرز أكثر من ذلك بقليل. قام آندي مهارج ، أستاذ علم الأحياء بجامعة كوينز في بلفاست ، باختبار ثلاث طرق لطهي الأرز لمعرفة ما إذا كانت الاختلافات في طرق الطبخ تؤثر على مستوى الزرنيخ في الأرز.
أولاً ، يستخدم Meharg الطريقة الأكثر تقليدية لطهي الأرز: مع جرعة من الماء والأرز 2: 1 - كما يمارسها الجميع تقريباً حتى الآن. وجد هذه الطريقة التي تركت أثر الزرنيخ في الأرز. على العكس ، فإن الطريقة الثانية تشمل غسل وشطف الأرز ، ثم يتم تصريف الماء بشكل صحيح حتى يجف. ثم يستخدم Meharg نسبة 5: 1 من الماء والأرز لطهي الأرز. تقلل هذه الطريقة مستوى الزرنيخ بمقدار النصف تقريبًا.
تم العثور على الطريقة الأخيرة لتكون الأكثر أمانًا: تقليل مستويات الزرنيخ بشكل كبير في الأرز بنسبة تصل إلى 80 بالمائة. الخدعة ، نقع الأرز بين عشية وضحاها. في الصباح التالي ، اغسل وشطف جيدا ، ثم استنزف الماء حتى يجف تماما. لطهي الأرز ، استخدم نسبة من الماء والأرز 5 إلى واحد.
