محتويات:
- هل صحيح أن تناول اللحوم المحروقة يسبب السرطان؟
- ما الذي يمكن أن يشكل HCAs و PAHs في اللحم المشوي؟
- ما هو الدليل على أن الـ HCAs و PAHs في الأطعمة المحترقة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان؟
- إذن كيف يمكنك تقليل HCAs و PAHs عند تحضير الطعام؟
هل غالبا ما تأكل اللحم المحروق ثم تأكل أجزاء محترقة أو متفحمة لأنك تعتقد أنها تبدو مقرمشة ولذيذة؟ كثير من الناس الذين يعتقدون أن تناول الطعام المتفحم يمكن أن يسبب السرطان ، هل هذا صحيح؟ أم أنها مجرد أسطورة؟
السرطان هو واحد من الأمراض التي يمكن أن يعاني منها الجميع ، بغض النظر عن العمر أو العرق أو العرق. وفقاً لبيانات منظمة الصحة العالمية ، من المعروف أن نسبة الإصابة بالسرطان قد ارتفعت بنسبة 70٪ في العقدين الأخيرين. بالإضافة إلى ذلك ، في عام 2012 تم العثور على 14 مليون حالة سرطان جديدة وتوفي 8.2 مليون من السرطان. لا يزال سبب السرطان علامة استفهام كبيرة ، لكن العديد من عوامل الخطر قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. ومن الأمثلة على ذلك أنماط الحياة والخيارات الغذائية وعلم الوراثة. ثم ، هل صحيح أن أحد مسببات السرطان هو الطعام المتفحم؟
هل صحيح أن تناول اللحوم المحروقة يسبب السرطان؟
يحتوي اللحم المحترق على مواد كيميائية مثل الأمينات غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات متعددة الحلقات (PAHs) التي تتشكل بسبب عملية التحميص وحرق هذه الأطعمة. كل من هذه المواد الكيميائية تزيد من خطر الاصابة بالسرطان لأنها يمكن أن تسبب تغيرات في الحمض النووي في الجسم ، وهي مطفرة.
في الواقع ، يتم تشكيل كلا النوعين من المواد الكيميائية من تلقاء أنفسهم عندما يتم طهي عضلات اللحوم المشوية في درجات حرارة عالية جدا وتعرض مباشرة للحريق. يتم تشكيل HCAs من الأحماض الأمينية ، الجلوكوز ، والكرياتين - التي توجد في عضلات البقرة ، والدجاج ، أو الماعز - التي تتفاعل بعد ذلك مع درجات الحرارة المرتفعة. في حين يتم تشكيل PAHs عندما تتعرض الدهون من اللحوم للنار مباشرة دون أي وسطاء. بالإضافة إلى الأطعمة التي يتم حرقها أو خبزها ، لم يتم العثور على HCA بكميات كبيرة في الغذاء. في حين يمكن العثور على PAHs في الأطعمة الأخرى المحروقة ، في دخان السجائر ، وفي أبخرة عوادم السيارات.
اقرأ أيضا: هل زيت السمك يمكن أن يسبب سرطان البروستاتا؟
ما الذي يمكن أن يشكل HCAs و PAHs في اللحم المشوي؟
يتم تشكيل اثنين من المواد الكيميائية متفاوتة في العدد تبعا لنوع اللحوم المطبوخة ، وطهي الطعام ، ومستوى النضج. ولكن أياً كان نوع اللحم ، إذا تم خبزه في درجة حرارة تزيد عن 150 درجة مئوية ، فإن اللحم المطبوخ يميل إلى تشكيل HCAs ، بغض النظر عن مستوى النضج.
إن HCAs و PAHs قادران على تغيير الحمض النووي في الجسم فقط عندما يتم استقلاب هذين المادتين بواسطة إنزيم معين ، وتسمى هذه العملية بـ bioactivation. تظهر الدراسات المختلفة أن تفعيل هذين الكيميائين يختلف بالنسبة لكل شخص. لذلك ، لدى الجميع أيضًا مستوى مختلف من خطر الإصابة بالسرطان.
اقرأ أيضا: الجذور الحرة ، أسباب سرطان الجسم المنتجة بشكل طبيعي
ما هو الدليل على أن الـ HCAs و PAHs في الأطعمة المحترقة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان؟
في نتائج الدراسات التي أجريت في الحيوانات ، كانت HCAs و PAHs إيجابية بالفعل لتسبب السرطان في حيوانات التجارب. على سبيل المثال ، الفئران المستخدمة كمواد تجريبية ، تلك الأطعمة التي تحتوي على HCAs و PAHs أصبحت تعاني من الثدي ، الأمعاء ، الرئة ، البروستات ، وعدة أعضاء أخرى. في حين أعطيت الفئران الغذائية التي تحتوي على PAHs في ذلك ، يعانون من أورام الدم السرطانية والسرطان في الجهاز الهضمي ، وسرطان الرئة. ومع ذلك ، فإن جرعة HCAs و PAHs المستخدمة في كل من هذه التجارب هي في الواقع عالية جدا ، أو ما يعادل آلاف المرات من الجرعة التي قد يأكل البشر في ظل الظروف العادية.
بالنسبة للبحوث التي أجريت بأشياء بشرية ، فإنه من الصعب فعلاً. لأن PAHs و HCAs يتفاعلان بشكل مختلف مع الجميع ، بالإضافة إلى أنه لا توجد أداة يمكنها قياس مستويات PHAs و HCAs التي يستهلكها شخص ما. لذلك من الصعب تحديد ما إذا كان السرطان الذي يعاني منه الشخص ناتج عن HCAs و PAHs الموجودة في اللحوم المحروقة. ومع ذلك ، فقد حاولت العديد من الدراسات لفحص HCAs و PAHs ذات الصلة في البشر. أظهرت نتائج الدراسة أن الأشخاص الذين يتناولون اللحم المشوي غالباً ما يزيدون من مخاطر الإصابة بسرطان القولون والبنكرياس والبروستاتا.
اقرأ أيضا: لماذا لديك لممارسة حتى مع علاج السرطان؟
إذن كيف يمكنك تقليل HCAs و PAHs عند تحضير الطعام؟
على الرغم من عدم وجود إرشادات محددة تحكم استهلاك PACs و HCAs ، للحد من مستويات هذه المواد الكيميائية اثنين يمكنك القيام به هو:
- تجنب طهي اللحم بنار مباشرة أو على سطح معدني ساخن ، خاصة عند درجات حرارة عالية جداً.
- أثناء الطهي ، يجب أن يستمر انقلاب اللحم ذهابًا وإيابًا ، وهذا يمكن أن يقلل من تكوين HCAs
- إزالة الأجزاء المتفحمة من اللحم وعدم صنع الصلصات أو التوابل المصنوعة من السائل الذي يخرج من اللحم المطبوخ ، لأن كلاهما يحتوي على PAHs و HCA عاليين للغاية.
