هل يمكن لعملية الطهي القضاء على التغذية الغذائية؟

محتويات:

• فيديو طبي: التغذية قبل وبعد عمليات تكميم المعدة مع أخصائي التغذية العلاجية وليد بن محمد الملحم
  
• الحرارة المستخدمة عند الطهي لها تأثير على الطعام
  
• ما هي المواد الغذائية التي تنخفض أثناء الطهي؟
  
• الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء
  
• الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون
  
• أحماض أوميجا 3 الدهنية
  
• كيف تحافظ على محتوى المغذيات في طعامك حتى لو تم طهيه؟
  

فيديو طبي: التغذية قبل وبعد عمليات تكميم المعدة مع أخصائي التغذية العلاجية وليد بن محمد الملحم

الطبخ هو وسيلة للاستمتاع بالطعام. بدون هذه العملية ، يصبح العديد من الأطعمة أقل أكلًا. بالإضافة إلى ذلك ، يهدف الطهي أيضًا إلى إيقاف الكائنات الدقيقة ، مثل البكتيريا والجراثيم ، الموجودة في الطعام ، بحيث يكون الطعام أكثر صحة للأكل ولن يسبب المرض.

ومع ذلك ، فإنه وراء فوائد عملية الطهي ، تبين أن الحرارة الناتجة عن الطهي تؤثر على محتوى المغذيات في هذه الأطعمة. ليست كل المواد المغذية حساسة للحرارة ، ولكن بعض المواد الغذائية سوف تنخفض في العدد بسبب التدفئة أثناء الطهي.

الحرارة المستخدمة عند الطهي لها تأثير على الطعام

يمكن للتدفئة التي تنتجها عملية الطهي أن تؤثر على الفيتامينات والدهون في الطعام. بعض الفيتامينات ، وخاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، حساسة جداً للحرارة الناتجة أثناء عملية الطهي. يمكن للدهون تحمل درجات حرارة أعلى من المواد الغذائية الأخرى ، ولكن عندما تتوافق الدهون مع نقطة الدخان للتدفئة ، يمكن أن تتغير البنية الكيميائية للدهون.

هذا التغير في البنية الكيميائية في الدهون يثير المخاطر الصحية والروائح الكريهة وتغيير الذوق وتقليل محتوى الفيتامين. لذلك ، يجب أن تحد من استهلاك الأطعمة الدهنية المطبوخة في زيت الطبخ في درجات حرارة عالية جدا.

ما هي المواد الغذائية التي تنخفض أثناء الطهي؟

على الرغم من أنه ليس كل شيء ، هناك بعض العناصر الغذائية التي يمكن فقدانها أثناء عملية الطهي ، خاصة تلك التي تنتج حرارة مفرطة.

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، وخاصة فيتامين C وفيتامين B ، حساسة جدا للحرارة. كل من هذه الفيتامينات توجد على نطاق واسع في الخضروات والفواكه. لذا ، يمكن أن تقلل الخضار المحتوية على كل من الفيتامينات محتوى الفيتامين في الخضار ، خاصة إذا تم طهيها بالماء.

فيتامين ج

فيتامين ج حساس جدا للحرارة والماء والهواء. أظهرت دراسة نشرتها مجلة جامعة تشجيانغ للعلوم في عام 2009 أن طريقة الطبخ أثرت على مستويات فيتامين C في البروكلي. يُعد القرنبيط المسلوق أكثر محتوى من فيتامين (ج) ، في حين أن البروكلي المطهو ​​على البخار هو الأكثر قدرة على الحفاظ على محتوى فيتامين سي في البروكلي.

2013 دراسة شولي تسنغ التي اختبرت محتوى فيتامين C في السبانخ ، الخسوالبروكلي أثناء الطهي يدل على أن غلي هذه الخضار يمكن أن يزيل محتوى فيتامين C بأكثر من 50٪. وخلصت الدراسة أيضا إلى أن الخضار النيئة تحتوي على أعلى نسبة فيتامين C مقارنة بالخضراوات المطبوخة ، وطريقة الطبخ بالبخار هي أفضل طريقة للحفاظ على محتوى فيتامين C في هذه الخضار.

فيتامين ب

ولا سيما فيتامين B1 (الثيامين) وحمض الفوليك وفيتامين B12 هي الأكثر عدم استقرار للحرارة. قد يختفي هذا الفيتامين ب ، حتى قبل المرور بعملية الطهي. إذا تم تخزينها في مكان غير لائق ، قد يتم فقدان فيتامين B في المكونات الغذائية.

أظهرت دراسة نشرت عام 2010 من قبل مجلة الجمعية الطبية الباكستانية أن الحليب المغلي لمدة 15 دقيقة تسبب في انخفاض في كمية الفيتامينات B1 ، B2 ، B3 ، وحمض الفوليك بنسبة 24-36 ٪. هذا هو ما قد يسبب الحليب الذي خضع لعملية التسخين في النبات لإثراء أنواع مختلفة من الفيتامينات والمعادن.

الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون

الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون حساسة جدا للحرارة والهواء والدهون. يمكن تقليل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، وخاصة الفيتامينات A و D و E ، في الطعام إذا تم طهيها في الزيت الساخن. لأن هذا الفيتامين يمكن أن يذوب في الدهون ، ثم يتم إذابة هذا الفيتامين في الزيت الساخن المستخدم لطهي الطعام. على عكس فيتامين أ و د و هـ ، فيتامين ك أكثر استقرارًا ضد الحرارة ولا يمكن كسره بسهولة. لكي لا تفقد الكثير من الفيتامين A و D و E و K في الطعام ، يمكنك طهي هذه الأطعمة بالحرارة العالية والماء.

أحماض أوميجا 3 الدهنية

الأحماض الدهنية أوميغا 3 ، والتي ترد في العديد من الأسماك الدهنية ، على ما يبدو لا يمكن أن يقف ارتفاع الحرارة. تظهر الأبحاث أن التونة يمكن أن تقلل من الأحماض الدهنية أوميجا 3 بنسبة 70-85٪. وفي الوقت نفسه ، لن يؤدي تونا الطهي عن طريق التحميص إلا إلى إزالة كمية صغيرة من أحماض أوميغا 3 الدهنية في التونة. وبالمثل ، يمكن أن يغلي الأسماك أكثر الأحماض الدهنية أوميغا 3 من القلي لهم.

لذا ، يمكن استنتاج أن طريقة الطهي يمكن أن تؤثر على المحتوى الغذائي في الطعام. يجب طبخ كل مكون غذائي بطريقة الطهي الصحيحة بحيث لا يفقد المحتوى الغذائي كثيراً.

كيف تحافظ على محتوى المغذيات في طعامك حتى لو تم طهيه؟

بعض الاقتراحات التي يمكنك اتباعها حتى لا يختفي محتوى المغذيات في الطعام كثيرًا عند الطبخ:

• ابدأ بطريقة التخزين. قم بتخزين الطعام ، مثل الخضار ، في مكان جيد. من الأفضل تجنب تخزين الخضار في الأماكن الساخنة ، خاصةً الخضار التي تحتوي على الكثير من فيتامين B وفيتامين C. يمكنك تخزينها في مكان بارد أو يمكنك أيضًا تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق.
• قبل الطهي ، قم ببساطة بغسل الخضار بدلاً من تقشيرها. يحتوي جلد الخضروات على عدة أنواع من الفيتامينات والمعادن ، والألياف الهامة لجسمنا. كما يوصى بعدم إزالة الأوراق الخارجية من الخضار ، مثل الملفوف ، إلا إذا كانت الأوراق تذبل.
• طهي الخضار مع قليل من الماء. يجب عليك أيضا أن تستهلك المياه المستخدمة لغلي الخضروات ، ولا حتى رميها بعيدا. أو ، من الأفضل لطهي الخضار باستخدام طريقة البخار ، الاستخدام الميكروويف، أو تحمصها بدلاً من غليها.
• قطع الطعام بعد الطبخ وليس قبل الطهي. هذا يمكن أن يقلل من المحتوى الغذائي المفقود أثناء عملية الطهي.
• طهي الطعام في وقت سريع ، وليس وقتا طويلا. كلما طوّرت الخضراوات ، سوف تهدر المزيد من المغذيات.

اقرأ أيضا

• مخاطر زيت التدفئة بدرجة حرارة عالية
• 5 خيارات صحية أكثر للطهي
• تنبيه ، هذه الأطعمة 7 تحتوي على الملح العالي